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            復配乳化劑及復配乳化增稠穩定劑系列在焙烤食品中的作用
            發布時間: 2020/7/11 13:36:03 被閱覽數: 1088 次 來源: 徐州耀強食品科技有限公司


             面包:強化面筋網絡,改善面包組織結構的細膩度;延緩淀粉老化,有效改善面包在后期存放過程中出現的面包發硬、掉渣等老化現象。


             酥皮:幫助酥皮起層、起層好,結構細膩,改進口感。


             蛋糕:改善口感,改善組織結構,防止水分過度反皮造成的掉皮沾包裝袋。


             薩其馬:增筋、變大體積,改善結構,改善口感。


             餡料:對于一些豆餡類,保水保油保軟,減緩因烘烤造成的塌陷。


             沙拉醬:防止油水分離,增強蒸煮過程中油水穩定性,減少因高溫蒸煮造成的餡料滲出的現象。


             肉松蛋糕:提高肉松蛋糕表皮的光亮性,防止因打發過度造成的回縮現象。


             

            食品變質


             食品腐敗變質的原因是多方面的,歸納起來有以下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質;因空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質;因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促進食品代謝作用的進行,產生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質;因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染,致使食品腐敗。


             在食品腐敗的諸因素中,微生物的污染是活躍、普遍的因素。一般來說,魚、肉、果蔬類食品,以細菌作用明顯,糧食、面制品則以霉菌作用顯著。


             


             食品變質罪魁禍首——霉菌


             霉菌:絲狀真菌的俗稱,即發霉的真菌,狀態為肉眼可見的絨毛狀、或者蛛網狀的菌落,就是霉菌。


             霉菌的生長繁殖條件:


             1、             水分


             食品中Aw為0.98時,微生物易生長繁殖,當Aw降為0.93以下時,霉菌仍能生長。


             常見食品的臨界水分:米麥類14%,大豆類11%,干菜和干果類30%,在此臨界值以下,微生物是較難生長的。


             2、             溫度


             大多數霉菌的適宜繁殖溫度為25~30℃,適生長溫度略高于繁殖溫度。


             霉菌主要利用碳水化合物作為營養物質,因此在高糖食品如糕點、水果、糧食上容易生長。另外,緩慢通風較快速風干更易于霉菌的繁殖和產生毒素。


             3、             常見霉菌


             面包、糕點等高糖面制品上易生長的霉菌種類繁多,常見的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。常見的就是黃曲霉。


             黃曲霉:糧食和飼料中常見的真菌。主要污染食品、糧油及其制品,主要污染地區是長江中下游(溫暖潮濕)。


             


             
            與產品保質期有關的環節——


             一、    產品配料:


             面包,糕點等,盡量降低純水的比例。如,在不考慮保質期的情況下,面包正常加水比例為面粉的45%-55%,手工個別面包甚至會達到60%。而在夏季,實際的工廠操作上,加水量會低于40%,其余水分用山梨糖醇和甘油、糖漿等來代替補充。這樣做的目的就是為了降低水分以及水活度。


             二、    生產工藝:


             對于長保類產品,水分含量和水活的控制是前提基礎,在此基礎上,從上游原料的控制,到中間的生產過程,以及后期的包裝運輸等環節,盡量去控制微生物的量,避免中間的污染。


             三、    生產環境:


             車間生產環境要求干凈整潔,避免中間污染。包裝車間濕度能控制在60左右,不能偏高。包裝過程,切忌操作工人觸碰到產品造成污染。


             四、    產品包裝:


             后續的包裝一般采用充氮包裝,包裝袋要求不透氣、不漏氣,封口要嚴密。

             雖然防腐劑種類繁多,但常用的有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸及其鹽類。根據各自的抑菌普不同,采取復合使用,來擴大抑菌圖譜。


             按照GB2760附錄A之A.2規定,同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其使用量的比例之和不應超過1。


             兩種或兩種以上防腐劑搭配使用,要嚴格遵循上述規則。


             如:丙酸鈣與脫氫乙酸鈉搭配使用,或者丙酸鈣與山梨酸鉀搭配使用。丙酸鈣實際用量/國標限量+脫氫乙酸鈉實際用量/國標限量≤1,三種防腐劑搭配,計算方法同理。


                    由于實際生產中,防腐劑使用量非常有限,再加上很多工廠的產品原料、配方以及環境、包裝等很難達到要求,所以在保質期方面在國標允許的范圍內,保質期很難達到180天,甚至90天也難保證產品不發霉。


                    復配乳化劑——防腐保鮮專用,與常規防腐劑搭配使用,可以在原來的基礎上有效延長保質期。



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